“Чи можливо уявити місце на мапі України, де є все і трохи більше? Маленький населений пункт з великими амбіціями, де бережуть пам’ять та з повагою ставляться до природи, тому гори там вкриті лісами, а не будівельними кранами, де сучасність співіснує з традиціями, а ідеї перетворюються на прибуткові бізнеси.
Ідеться про Кваси – закарпатське село в долині річки Чорна Тиса. Здавна відоме мінеральними джерелами, за останнє десятиріччя воно не тільки відновило реноме бальнеологічного курорту, а й отримало славу крафтової столиці країни.
Від домашніх експериментів до сучасної броварні
Подружжя Олександра та Аліни Шаталових переїхали у Кваси 15 років тому. Вони долучилися до відновлення місцевого санаторію, навколо якого почали формувати еногастрономічну (виноробство та гастрономія) і туристичну інфраструктуру села.
Зараз вибору закладів у Квасах позаздрить будь-яке місто. У селі влаштовують гуцульські свята, підтримують малярство та ремесла, прокладають пішохідні маршрути, організовують трейлові забіги. Навіть для котів відкрили кет-кафе, щоб квасівчани та гості села могли їх годувати за графіком, в один і той самий час.
“Люди приїжджають сюди не лише лікуватися, а й вирватися з буденності, спробувати незвичайне. Їм хочеться, щоб їх дивували, і ми намагаємося створити для них особливий гастрономічний досвід”, – так бачить свою місію бізнесмен.
Усі виробництва в Квасах відкриті
Філософ-релігієзнавець за першою освітою, він вважає, що людина спочатку має сформувати ідею і потім знаходити шляхи її реалізації. Тому на новому місці подружжя опановувало нові професії, здобувало інший досвід. Щоб започаткувати сироварню, Шаталов учився варити сир і зараз може на око визначити його вади. Його дружині після роботи у сфері мобільного зв’язку довелося опікуватися козами.
Крім сиру, у Квасах роблять морозиво
Сироварню назвали “Розенталь” у пам’ять про велику єврейську родину, яка побудувала в селі перші купальні, шинок і теж займалася сиром. Під час Другої світової війни Розенталів вивезли в концтабір, де вони загинули.
Читайте також:
Коли продукт важливіший за бізнес: що таке крафтове пиво та як воно завойовує Україну
Коли Шаталов захопився пивоварінням, то проводив досліди на власній кухні. Це стало початком майбутньої броварні. “Пивоваріння – на 10% сам процес, а на 90% – прибирання, бо пивоваріння має бути максимально чистим мікробіологічним процесом. Ми з дочкою робили ці 10%, а решту доводилося робити дружині. Вона запропонувала, щоб я варив пиво в ресторані”, – розповідає підприємець.
Перше придбане обладнання для хобі досі стоїть у ресторані і навіть працює. Білі ємності у формі яєць дають зрозуміти, чому броварня називається “Ципа”.
Ємності у формі яєць добре підходять для ферментації пива
Тепер броварня займає окреме двоповерхове приміщення. Це сучасне підприємство, яке, крім пива та сидру з місцевих гірських яблук, виробляє сік та безалкогольні газовані напої: квас, комбучу та лимонад.
Будівля броварні відкрита для всіх охочих. На першому поверсі є паб, на другому – кав’ярня, звідки можна спостерігати за процесом пивоваріння. Там же функціонує власна ростерія: Шаталови довго не могли знайти постачальника кави, тому вирішили обсмажувати зерна самостійно і встановили в селі кавові автомати.
Петнат – найшвидше перетворення винограду на вино
Уже третій рік підприємці займаються вином. Історію виникнення Kohanovska Winery Шаталов згадує з піднесенням: “Моя дружина дуже любить ігристі вина. Якось вона сказала: “Ти молодець, робиш пиво, сидр, от і зроби ігристе вино”. Ось таке дивне бажання дружини, щоб її чоловік зробив для неї вино”.
Крім пива та сидру, тут роблять безалкогольні газовані напої та сік
Виноробня спеціалізується на петнатах – натуральних ігристих винах, які отримуються в результаті одноразового бродіння, на відміну від ігристих, виготовлених, наприклад, методом Шарма з двома бродіннями, додаванням дріжджів та цукру. За своєю природою петнати тьмяні, тому не потребують “оклеювання” – освітлювання та стабілізації з внесенням додаткових речовин.
“Наша мета – робити максимально натуральні продукти з мінімальним втручанням. Наприклад, якщо ми робимо сир, то не нормалізуємо молоко. Влітку, восени чи взимку молоко має різний склад, відповідно, смак сиру теж різний. Ми намагаємося максимально зберегти те, що дає природа. Те саме з вином”, – пояснює Шаталов.
Читайте також:
“Емменталь” з Квасів. Як на Закарпатті відроджують виробництво столітніх сирів часів Австро-Угорщини
Іншими аргументами на користь петнатів були невисока цукристість місцевого винограду і низький pH, що дозволяє виробляти свіжі кислотні ігристі вина, придатні до зберігання. У пригоді став великий досвід пивоваріння та можливість використати для виробництва ігристих наявне в броварні обладнання.
Kohanovska Winery виробляє моносортові та купажовані петнати
Хоча іноді навіть досвідчені винороби скаржаться на складність виробництва та непередбачуваність петнатів, перший результат вразив новачків. “Петнати нам легко підкорилися, бо коли я починав робити домашнє пиво, це був пивний петнат. Ми навчаємося, експериментуємо і щасливі, що експерименти здебільшого вдалі. Ми отримуємо хороші оцінки від експертів, людям подобається. Звісно, ще багато треба зробити, але ми на правильному шляху”, – упевнений підприємець.
Читайте також:
“Ми захворіли вином”. Як спогади бабусі стали початком виноробні “Раковецька лоза”
Іншою мрією подружжя була гірська виноробня, тому вирішили розбити виноградник на пагорбі, що височіє над селом. На добрі врожаї Шаталови не розраховували, їх надихала естетика гірських виноградників, як у країнах ЄС. Розбивши ділянку на десять терас, висадили тисячу саджанців совіньйону ритосу – виведеного в Італії стійкого до морозу і хвороб гібриду совіньйону блану і біанки.
Виноградник у Квасах вважається найвищим в Україні
Молодий виноградник Шаталових, розташований на висоті понад 700 метрів над рівнем моря, став улюбленою селфі-локацією для туристів. Дістатися сюди можна пішки або крутою гірською дорогою, яку після дощів вийде подолати лише на всюдиході. Воно того варте: дорога веде крізь густий пахучий ліс, а з пагорба відкриваються неймовірні краєвиди на село та лісисті гори.
На горі розташована й ферма, куди в обід повертаються з полонини отари овець. Є стара вівчарська повітка й альтанка, де можна перепочити під час прогулянки.
“Двійка” за теорію, “п’ятірка” за бажанняНа горі Шаталов пропонує зупинитися і нашвидкуруч влаштовує пікнік: нарізає та викладає на дошку сири, сервірує їх солоними закарпатськими вафлями солениками та крекерами з бринзою. Відкорковує та розливає цвайгельт розе. Напій шипить та піниться, а коли заспокоюється – грає в бокалі тоненькими струмочками бульбашок. Вино розкривається ароматами полуниці та смородини.
Олександр каже, що не вміє гарно нарізати сир, проте бачить його вади
“Підходьте, наллю вам вина. Це натуральне сухе нефільтроване ігристе”, – пропонує Шаталов двом подругам, що саме вибралися на гору. “А ми якраз шукали, де в селі купити вино”, – відповідають дівчата. “Пригощайтеся, це наша випічка. Сир з нашої ферми: коров’ячий річної витримки з непастеризованого молока, молодий козячий та витриманий овечий”, – запрошує підприємець.
До спонтанної дегустації долучаються ще кілька пар. “Це ви власник виноградника?” – цікавиться один з хлопців. “Здається, я бачив про вас репортаж”, – пригадує інший чоловік. Шаталов здивований неочікуваною увагою, але щасливий: у 2024 році він удостоївся звання “Амбасадор Закарпатської області” і вважає справою честі розповідати про місцевий крафт.
Сири фермерського господарства “Розенталь” виготовлені з непастеризованого молока
На зауваження аудиторії, що виноградник розбитий не на сонячній стороні, Шаталов відповідає, що для виробництва петнатів виноград не потребує багато сонця. Найголовніше зараз – правильно сформувати лозу. У цьому виноробам-початківцям допомагає відома професорка.
“Ми не агротехніки, не закінчували відповідних університетів. Ми керувалися мрією і натхненням, а більшість людей просто пальцем біля скроні крутить. Тому я запросив професорку. Ми проїхалися з нею, вона все подивилася і сказала: “За теорію тобі двійка, а за бажання – п’ятірка”, – згадує підприємець.
Науковиця вказала на помилки і розробляє програму, яка б дозволила в складних умовах отримати придатний для виноробства врожай. “У селі є прислів’я: я на тобі одружусь, якщо у Квасах виноград дозріє, тобто ніколи. Але в нас виноробня про кохання, то ми вирішили, що ні, хлопче, одружишся”, – сміється Шаталов.
Поруч з виноградником є ферма, де роблять молодий сир
На винограднику працює одна людина, але не через брак кадрів. Роботи поки небагато, працівник доглядає сад і допомагає на фермі. “Проблема з людьми в усій країні, але в нашому регіоні жалітися несправедливо, якщо порівнювати з тими, хто живе в прифронтовій зоні. Платитимеш нормальні гроші, будеш ставитися з повагою – люди знайдуться. У нас працює багато молоді, люди прагнуть вчитися. Хтось їде за кордон і повертається, ми цьому радіємо”, – розповідає чоловік.
Читайте також:
Едем у Подільських Товтрах. Як “Родинна виноробня Зелениці” змінює туристичну мапу України
На винограднику використовують лише природні добрива, усі операції виконують вручну. Є вірогідність, що його сертифікують як органічний. Проте повноцінного плодоношення треба чекати мінімум чотири роки, а петнати з місцевого теруару можна буде спробувати через п’ять. Підприємці не хотіли втрачати час.
Придбали виноградник, коли зійшлися зорі
“Було важливо зрозуміти, чи вийде у нас, чи зрозуміємо цей процес. У нас була ілюзія, що всі винороби мають власні виноградники. Це не так”, – розвінчує популярний міф Шаталов. Він пояснює, що зазвичай винороби тримають невеликі експериментальні виноградники, а основні об’єми сировини купують в Одеській області чи на Закарпатті і переробляють їх у своїх регіонах.
Перший виноград для переробки Kohanovska Winery придбала в Берегівському районі
Фото з родинного архіву
“Ми подумали: чому б не зробити так само?” – згадує підприємець. Виноград придбали у фермерів на Берегівщині, у селі Дийда, і перший вінтаж петнатів у 2023 році зробили з купленого виноматеріалу. Для отримання ліцензії закон вимагав мати принаймні 2 га власних насаджень, тому Шаталови придбали виноградник.
Читайте також:
Наука та досвід поколінь. Як молодий винороб з Кідьоша повертає славу закарпатським винам
“У Дийді виноград росте на пагорбі, є багато цікавих сортів, які залишилися ще з радянських часів: цвайгельт, якого ніде більше немає, біанка, мюллер-тургау, леанка, туран. Такий нетрадиційний, нетиповий, австро-угорський набір сортів. Я попросив одного з наших фермерів-постачальників: якщо почуєте, що хтось продає виноградник, повідомте, ми його із задоволенням купимо”, – згадує Шаталов.
Виноградник Шаталових в селі Дийда в день купівлі
Фото з родинного архіву
Продовження історії він вважає дивовижним збігом: коли вчергове спитав у фермера, чи не продає хтось виноградник, той запропонував йому власний. Проте ціна здавалася надто високою. Шаталов сперечався, аж поки в документах не побачив, що рік закладки збігається з роком народження його дружини – 1975-й.
“На той час ми вже сформували бренд “Кохановська вайнері”. Кохановська – дівоче прізвище дружини. Я заради неї розпочав цю справу, щоб вона пила вино, яке робить її чоловік. Це така посвята їй, моєму коханню. І виявилося, що лоза – її ровесниця. Зрозумів, що не буду торгуватися”, – розчулюється чоловік.
Аліна Шаталова на винограднику в селі Дийда
Фото з родинного архіву
Площа першої ділянки, придбаної Шаталовими у 2024 році, становила 3,5 га, а зараз вони вже мають 6 га, на яких ростуть дев’ять сортів винограду: цвайгельт, леанка, мюллер-тургау, туран, мускат, зеніт, зенге, черсегі та біанка.
“50-річні лози – це особливий виклик. Виноградник був доглянутий, але ми не мали досвіду і в перший рік наробили багато помилок. Зараз працюємо системніше й отримали чудовий урожай. Також нам сприяла погода”, – констатує Шаталов.
Він зауважує, що дорослі рослини дають менший урожай, зате ягоди мають більш насичений смак. Щоб поновити насадження та подовжити їм життя, потрібні особливі умови догляду. Впроваджувати їх теж допомагає професорка.
Збір урожаю в Дийді, серпень 2025 року
Фото з родинного архіву
Замість пігулок – пиво та сидр
Збір винограду в селі почався в кінці серпня. Його щодня транспортують у Кваси та вивантажують під навісом перед будинком броварні. За графіком переробка починається о 17 годині, коли завершується пивоваріння. За лічені хвилини в дробарку треба завантажити дві тонни ягід: сьогодні це мюллер-тургау.
Хлопці працюють спритно, за чергою перевертаючи в отвір дробарки 20-кілограмові ящики. Виноград солодкий та соковитий, тому руки та одяг моментально стають липкими. На цьому етапі єдиний раз додають сірку.
“Усі виробники, зокрема органічні, додають сірку, бо принципово важливо, щоб сік не окислився при контакті з киснем і не став коричневим. Законодавство це не просто дозволяє – до цього нас зобов’язує ДСТУ”, – пояснює Шаталов.
Переробка мюллер-тургау та мускату
Після пресування сік потрапляє в резервуар для бродіння. Він оснащений шпунт-апаратом, який випускає зайвий тиск і запобігає надмірній газифікації.
“Поставили за мету, щоб наші петнати мали мінімальний осад. Щоб тиск був контрольований і людина розуміла: коли відкоркує вино, воно буде без гашингу (фонтанування – Авт.) і половина пляшки не виллється. Ми гарантуємо, що наші петнати завжди будуть без гашингу”, – запевняє винороб-початківець.
Читайте також:
Як “сільське шампанське” з Гусятина підкорило Україну. Історія виноробні Fatherʼs Wine
Також контролюються температура бродіння та кількість дріжджових клітин, щоб вино не було надто мутним. Готовий напій під тиском розливають у пляшки, закупорюють та відправляють на три місяці на дозрівання на тонкому осаді. При взаємодії із залишками дріжджів вино набуває багатшого аромату.
Переробка двох тонн винограду триває менше години
“Це наша особливість, що в пляшку потрапляє готовий продукт і він там тільки дозріває. На цьому етапі ми не додаємо ні сірки, ні стабілізаційних речовин і отримуємо ароматне контрольоване вино”, – розповідає Шаталов.
Параметри вина на всіх етапах виробництва фіксує лабораторія. Там вимірюють температуру винограду і мезги (подрібнені залишки), pH, цукристість та кислотність сусла. Для достовірності заміри проводять кілька разів на різному обладнанні.
Спочатку для роботи в лабораторії запрошували студентів київського Національного університету харчових технологій (НУХТ). Вони отримували навички пивоваріння і виробництва сидру, проводили дослідження, писали наукові роботи.
Читайте також:
Виноробня Vino Demidi: як підприємець з Київщини перетворює село на винний курорт
Зараз у лабораторії працює чергова зміна магістрів-мікробіологів НУХТ. Віка та Саша приїхали в Кваси з Білої Церкви: спочатку на два тижні, а потім залишилися. “Під час навчання думали, що станемо фармацевтами. Наш декан родом з Рахова. Якось ми отримали від неї повідомлення, що в Рахівський район на пивоварню потрібні спеціалісти. Зрозуміли, що це наш шанс”, – розповідає Вікторія.
Мікробіолог Вікторія Біленко – випускниця Національного університету харчових технологій
Після вимірювання показників треба перевірити стан молодого напою. Щоб відбулася природна стабілізація вина і дріжджі випадали в осад, вино охолодять майже до нуля градусів, проаналізують кількість дріжджових клітин та мутність і розіллють у пляшки. Процес триватиме місяць, та напій уже можна споживати.
Українське вино зневажали, але все змінилося
“Це бурчак, австрійці називають його штурмом і п’ють кухлями. Аромат зараз трохи дріжджовий, але він зникне”, – куштує винороб перший зразок. Він зазначає, що в Австрії на стадії бродіння продаються 30% вина. В Україні збільшується число прихильників бурчака, проте продавати його офіційно не можна. Так само не можна продавати петнати крафтовим виробникам. Він вважає це непорозумінням.
Читайте також:
Алкоголь з гарбуза та вино, схоже на борщ. Історія виноробні Wineidea з Ясногородки
“Якщо мова йде про друге бродіння, тиражний лікер (суміш виноматеріалів, цукру та дріжджів, яка додається в ігристе вино для запуску другого бродіння – Авт.), тут зрозуміло, але петнат – це “сільське шампанське”. Кому, як не нам, його робити? На жаль, держава працює за радянськими лекалами. Коли пише закони, цікавиться думкою здебільшого великих виробників”, – каже підприємець.
Олександр та Аліна Шаталови, мікробіолог Вікторія Біленко та керівник броварні Тарас Фалик перевіряють готовність бурчаку
Його броварня працює легально, бо має ліцензію на оптовий продаж алкоголю. Придбати її може не кожен крафтовий виробник, бо вона коштує 500 тис. грн.
“Українське вино – це, передусім, петнат: демократичний, молодий, свіжий напій, звільнений від класичних уявлень про ігристе вино. Якщо порівняти п’ять петнатів ЄС та України, то Україна може дати бій. Коли держава дасть свободу малим виноробам, українські петнати підкорять світ”, – упевнений бізнесмен.
З огляду на перспективу буде розвиватися і Kohanovska Winery. Зараз виноробня – підрозділ пивоварні, але її планують відокремити і докупити ємності для витримки. Будуть досліджувати власні теруари, адже у Квасах та Дийді вони різні, та експериментувати з витримкою напоїв. Головне – намагатимуться робити український продукт більш популярним та бажаним на батьківщині.
Зараз вино роблять у приміщенні броварні, у планах – окрема виноробна локація
“Коли ми приходимо в ресторан у Буковелі і з 400 позицій винної карти немає жодного українського вина, це ганьба. Коли на Закарпатті не пропонують закарпатських вин чи вод, це ненормально”, – обурюється підприємець.
За його спостереженнями, до українського вина довгий час було зневажливе ставлення, як і до крафтового пива, і лише коли пивовари почали отримувати нагороди на міжнародних конкурсах, на них звернули увагу.
Читайте також:
Виноробня Biologist: як під Києвом вирощують Тельті Курук та створюють прадавні вина
Шаталов зазначає: майже весь наклад петнатів продається на місці – у Квасах. Щоб якомога більше людей могли познайомитися з новинкою, проводили безкоштовні дегустації. Ціна на напої порівняно із середньою на ринку демократична: 350 грн за пляшку. Це не демпінг і не робота в мінус, а свідома позиція: зробити крафтове вино смачним та якісним, але водночас доступним.
“Ми не тримаємо окремий колектив для виноробства: мікробіологи, лаборант, бухгалтерія – уся команда працює і на пивоварні, і з вином. Більшість обладнання, наприклад, дороговартісне для розливу, придбали раніше. Не потрібно вкладати в амортизацію”, – пояснює математику ціноутворення засновник “Ципи”.
На питання, чи потрібно почати робити пиво, щоб робити петнати, він відповідає: “Щоб робити петнати, потрібно любити петнати. І ми робимо такі, щоб їх любили”.
Фото: Вікторія Ярош”, — write: epravda.com.ua
Ідеться про Кваси – закарпатське село в долині річки Чорна Тиса. Здавна відоме мінеральними джерелами, за останнє десятиріччя воно не тільки відновило реноме бальнеологічного курорту, а й отримало славу крафтової столиці країни.
Від домашніх експериментів до сучасної броварні Подружжя Олександра та Аліни Шаталових переїхали у Кваси 15 років тому. Вони долучилися до відновлення місцевого санаторію, навколо якого почали формувати еногастрономічну (виноробство та гастрономія) і туристичну інфраструктуру села.
Зараз вибору закладів у Квасах позаздрить будь-яке місто. У селі влаштовують гуцульські свята, підтримують малярство та ремесла, прокладають пішохідні маршрути, організовують трейлові забіги. Навіть для котів відкрили кет-кафе, щоб квасівчани та гості села могли їх годувати за графіком, в один і той самий час.
“Люди приїжджають сюди не лише лікуватися, а й вирватися з буденності, спробувати незвичайне. Їм хочеться, щоб їх дивували, і ми намагаємося створити для них особливий гастрономічний досвід”, – так бачить свою місію бізнесмен.
Філософ-релігієзнавець за першою освітою, він вважає, що людина спочатку має сформувати ідею і потім знаходити шляхи її реалізації. Тому на новому місці подружжя опановувало нові професії, здобувало інший досвід. Щоб започаткувати сироварню, Шаталов учився варити сир і зараз може на око визначити його вади. Його дружині після роботи у сфері мобільного зв’язку довелося опікуватися козами.
Сироварню назвали “Розенталь” у пам’ять про велику єврейську родину, яка побудувала в селі перші купальні, шинок і теж займалася сиром. Під час Другої світової війни Розенталів вивезли в концтабір, де вони загинули.
Коли Шаталов захопився пивоварінням, то проводив досліди на власній кухні. Це стало початком майбутньої броварні. “Пивоваріння – на 10% сам процес, а на 90% – прибирання, бо пивоваріння має бути максимально чистим мікробіологічним процесом. Ми з дочкою робили ці 10%, а решту доводилося робити дружині. Вона запропонувала, щоб я варив пиво в ресторані”, – розповідає підприємець.
Перше придбане обладнання для хобі досі стоїть у ресторані і навіть працює. Білі ємності у формі яєць дають зрозуміти, чому броварня називається “Ципа”.
Тепер броварня займає окреме двоповерхове приміщення. Це сучасне підприємство, яке, крім пива та сидру з місцевих гірських яблук, виробляє сік та безалкогольні газовані напої: квас, комбучу та лимонад.
Будівля броварні відкрита для всіх охочих. На першому поверсі є паб, на другому – кав’ярня, звідки можна спостерігати за процесом пивоваріння. Там же функціонує власна ростерія: Шаталови довго не могли знайти постачальника кави, тому вирішили обсмажувати зерна самостійно і встановили в селі кавові автомати.
Петнат – найшвидше перетворення винограду на вино Уже третій рік підприємці займаються вином. Історію виникнення Kohanovska Winery Шаталов згадує з піднесенням: “Моя дружина дуже любить ігристі вина. Якось вона сказала: “Ти молодець, робиш пиво, сидр, от і зроби ігристе вино”. Ось таке дивне бажання дружини, щоб її чоловік зробив для неї вино”.
Виноробня спеціалізується на петнатах – натуральних ігристих винах, які отримуються в результаті одноразового бродіння, на відміну від ігристих, виготовлених, наприклад, методом Шарма з двома бродіннями, додаванням дріжджів та цукру. За своєю природою петнати тьмяні, тому не потребують “оклеювання” – освітлювання та стабілізації з внесенням додаткових речовин.
“Наша мета – робити максимально натуральні продукти з мінімальним втручанням. Наприклад, якщо ми робимо сир, то не нормалізуємо молоко. Влітку, восени чи взимку молоко має різний склад, відповідно, смак сиру теж різний. Ми намагаємося максимально зберегти те, що дає природа. Те саме з вином”, – пояснює Шаталов.
Іншими аргументами на користь петнатів були невисока цукристість місцевого винограду і низький pH, що дозволяє виробляти свіжі кислотні ігристі вина, придатні до зберігання. У пригоді став великий досвід пивоваріння та можливість використати для виробництва ігристих наявне в броварні обладнання.
Хоча іноді навіть досвідчені винороби скаржаться на складність виробництва та непередбачуваність петнатів, перший результат вразив новачків. “Петнати нам легко підкорилися, бо коли я починав робити домашнє пиво, це був пивний петнат. Ми навчаємося, експериментуємо і щасливі, що експерименти здебільшого вдалі. Ми отримуємо хороші оцінки від експертів, людям подобається. Звісно, ще багато треба зробити, але ми на правильному шляху”, – упевнений підприємець.
Іншою мрією подружжя була гірська виноробня, тому вирішили розбити виноградник на пагорбі, що височіє над селом. На добрі врожаї Шаталови не розраховували, їх надихала естетика гірських виноградників, як у країнах ЄС. Розбивши ділянку на десять терас, висадили тисячу саджанців совіньйону ритосу – виведеного в Італії стійкого до морозу і хвороб гібриду совіньйону блану і біанки.
Молодий виноградник Шаталових, розташований на висоті понад 700 метрів над рівнем моря, став улюбленою селфі-локацією для туристів. Дістатися сюди можна пішки або крутою гірською дорогою, яку після дощів вийде подолати лише на всюдиході. Воно того варте: дорога веде крізь густий пахучий ліс, а з пагорба відкриваються неймовірні краєвиди на село та лісисті гори.
На горі розташована й ферма, куди в обід повертаються з полонини отари овець. Є стара вівчарська повітка й альтанка, де можна перепочити під час прогулянки.
“Двійка” за теорію, “п’ятірка” за бажання
На горі Шаталов пропонує зупинитися і нашвидкуруч влаштовує пікнік: нарізає та викладає на дошку сири, сервірує їх солоними закарпатськими вафлями солениками та крекерами з бринзою. Відкорковує та розливає цвайгельт розе. Напій шипить та піниться, а коли заспокоюється – грає в бокалі тоненькими струмочками бульбашок. Вино розкривається ароматами полуниці та смородини.
“Підходьте, наллю вам вина. Це натуральне сухе нефільтроване ігристе”, – пропонує Шаталов двом подругам, що саме вибралися на гору. “А ми якраз шукали, де в селі купити вино”, – відповідають дівчата. “Пригощайтеся, це наша випічка. Сир з нашої ферми: коров’ячий річної витримки з непастеризованого молока, молодий козячий та витриманий овечий”, – запрошує підприємець.
До спонтанної дегустації долучаються ще кілька пар. “Це ви власник виноградника?” – цікавиться один з хлопців. “Здається, я бачив про вас репортаж”, – пригадує інший чоловік. Шаталов здивований неочікуваною увагою, але щасливий: у 2024 році він удостоївся звання “Амбасадор Закарпатської області” і вважає справою честі розповідати про місцевий крафт.
На зауваження аудиторії, що виноградник розбитий не на сонячній стороні, Шаталов відповідає, що для виробництва петнатів виноград не потребує багато сонця. Найголовніше зараз – правильно сформувати лозу. У цьому виноробам-початківцям допомагає відома професорка.
“Ми не агротехніки, не закінчували відповідних університетів. Ми керувалися мрією і натхненням, а більшість людей просто пальцем біля скроні крутить. Тому я запросив професорку. Ми проїхалися з нею, вона все подивилася і сказала: “За теорію тобі двійка, а за бажання – п’ятірка”, – згадує підприємець.
Науковиця вказала на помилки і розробляє програму, яка б дозволила в складних умовах отримати придатний для виноробства врожай. “У селі є прислів’я: я на тобі одружусь, якщо у Квасах виноград дозріє, тобто ніколи. Але в нас виноробня про кохання, то ми вирішили, що ні, хлопче, одружишся”, – сміється Шаталов.
На винограднику працює одна людина, але не через брак кадрів. Роботи поки небагато, працівник доглядає сад і допомагає на фермі. “Проблема з людьми в усій країні, але в нашому регіоні жалітися несправедливо, якщо порівнювати з тими, хто живе в прифронтовій зоні. Платитимеш нормальні гроші, будеш ставитися з повагою – люди знайдуться. У нас працює багато молоді, люди прагнуть вчитися. Хтось їде за кордон і повертається, ми цьому радіємо”, – розповідає чоловік.
На винограднику використовують лише природні добрива, усі операції виконують вручну. Є вірогідність, що його сертифікують як органічний. Проте повноцінного плодоношення треба чекати мінімум чотири роки, а петнати з місцевого теруару можна буде спробувати через п’ять. Підприємці не хотіли втрачати час.
Придбали виноградник, коли зійшлися зорі “Було важливо зрозуміти, чи вийде у нас, чи зрозуміємо цей процес. У нас була ілюзія, що всі винороби мають власні виноградники. Це не так”, – розвінчує популярний міф Шаталов. Він пояснює, що зазвичай винороби тримають невеликі експериментальні виноградники, а основні об’єми сировини купують в Одеській області чи на Закарпатті і переробляють їх у своїх регіонах.
Фото з родинного архіву
“Ми подумали: чому б не зробити так само?” – згадує підприємець. Виноград придбали у фермерів на Берегівщині, у селі Дийда, і перший вінтаж петнатів у 2023 році зробили з купленого виноматеріалу. Для отримання ліцензії закон вимагав мати принаймні 2 га власних насаджень, тому Шаталови придбали виноградник.
“У Дийді виноград росте на пагорбі, є багато цікавих сортів, які залишилися ще з радянських часів: цвайгельт, якого ніде більше немає, біанка, мюллер-тургау, леанка, туран. Такий нетрадиційний, нетиповий, австро-угорський набір сортів. Я попросив одного з наших фермерів-постачальників: якщо почуєте, що хтось продає виноградник, повідомте, ми його із задоволенням купимо”, – згадує Шаталов.
Фото з родинного архіву
Продовження історії він вважає дивовижним збігом: коли вчергове спитав у фермера, чи не продає хтось виноградник, той запропонував йому власний. Проте ціна здавалася надто високою. Шаталов сперечався, аж поки в документах не побачив, що рік закладки збігається з роком народження його дружини – 1975-й.
“На той час ми вже сформували бренд “Кохановська вайнері”. Кохановська – дівоче прізвище дружини. Я заради неї розпочав цю справу, щоб вона пила вино, яке робить її чоловік. Це така посвята їй, моєму коханню. І виявилося, що лоза – її ровесниця. Зрозумів, що не буду торгуватися”, – розчулюється чоловік.
Фото з родинного архіву
Площа першої ділянки, придбаної Шаталовими у 2024 році, становила 3,5 га, а зараз вони вже мають 6 га, на яких ростуть дев’ять сортів винограду: цвайгельт, леанка, мюллер-тургау, туран, мускат, зеніт, зенге, черсегі та біанка.
“50-річні лози – це особливий виклик. Виноградник був доглянутий, але ми не мали досвіду і в перший рік наробили багато помилок. Зараз працюємо системніше й отримали чудовий урожай. Також нам сприяла погода”, – констатує Шаталов.
Він зауважує, що дорослі рослини дають менший урожай, зате ягоди мають більш насичений смак. Щоб поновити насадження та подовжити їм життя, потрібні особливі умови догляду. Впроваджувати їх теж допомагає професорка.
Фото з родинного архіву
Замість пігулок – пиво та сидр Збір винограду в селі почався в кінці серпня. Його щодня транспортують у Кваси та вивантажують під навісом перед будинком броварні. За графіком переробка починається о 17 годині, коли завершується пивоваріння. За лічені хвилини в дробарку треба завантажити дві тонни ягід: сьогодні це мюллер-тургау.
Хлопці працюють спритно, за чергою перевертаючи в отвір дробарки 20-кілограмові ящики. Виноград солодкий та соковитий, тому руки та одяг моментально стають липкими. На цьому етапі єдиний раз додають сірку.
“Усі виробники, зокрема органічні, додають сірку, бо принципово важливо, щоб сік не окислився при контакті з киснем і не став коричневим. Законодавство це не просто дозволяє – до цього нас зобов’язує ДСТУ”, – пояснює Шаталов.
Після пресування сік потрапляє в резервуар для бродіння. Він оснащений шпунт-апаратом, який випускає зайвий тиск і запобігає надмірній газифікації.
“Поставили за мету, щоб наші петнати мали мінімальний осад. Щоб тиск був контрольований і людина розуміла: коли відкоркує вино, воно буде без гашингу (фонтанування – Авт.) і половина пляшки не виллється. Ми гарантуємо, що наші петнати завжди будуть без гашингу”, – запевняє винороб-початківець.
Також контролюються температура бродіння та кількість дріжджових клітин, щоб вино не було надто мутним. Готовий напій під тиском розливають у пляшки, закупорюють та відправляють на три місяці на дозрівання на тонкому осаді. При взаємодії із залишками дріжджів вино набуває багатшого аромату.
“Це наша особливість, що в пляшку потрапляє готовий продукт і він там тільки дозріває. На цьому етапі ми не додаємо ні сірки, ні стабілізаційних речовин і отримуємо ароматне контрольоване вино”, – розповідає Шаталов.
Параметри вина на всіх етапах виробництва фіксує лабораторія. Там вимірюють температуру винограду і мезги (подрібнені залишки), pH, цукристість та кислотність сусла. Для достовірності заміри проводять кілька разів на різному обладнанні.
Спочатку для роботи в лабораторії запрошували студентів київського Національного університету харчових технологій (НУХТ). Вони отримували навички пивоваріння і виробництва сидру, проводили дослідження, писали наукові роботи.
Зараз у лабораторії працює чергова зміна магістрів-мікробіологів НУХТ. Віка та Саша приїхали в Кваси з Білої Церкви: спочатку на два тижні, а потім залишилися. “Під час навчання думали, що станемо фармацевтами. Наш декан родом з Рахова. Якось ми отримали від неї повідомлення, що в Рахівський район на пивоварню потрібні спеціалісти. Зрозуміли, що це наш шанс”, – розповідає Вікторія.
Після вимірювання показників треба перевірити стан молодого напою. Щоб відбулася природна стабілізація вина і дріжджі випадали в осад, вино охолодять майже до нуля градусів, проаналізують кількість дріжджових клітин та мутність і розіллють у пляшки. Процес триватиме місяць, та напій уже можна споживати.
Українське вино зневажали, але все змінилося “Це бурчак, австрійці називають його штурмом і п’ють кухлями. Аромат зараз трохи дріжджовий, але він зникне”, – куштує винороб перший зразок. Він зазначає, що в Австрії на стадії бродіння продаються 30% вина. В Україні збільшується число прихильників бурчака, проте продавати його офіційно не можна. Так само не можна продавати петнати крафтовим виробникам. Він вважає це непорозумінням.
“Якщо мова йде про друге бродіння, тиражний лікер (суміш виноматеріалів, цукру та дріжджів, яка додається в ігристе вино для запуску другого бродіння – Авт.), тут зрозуміло, але петнат – це “сільське шампанське”. Кому, як не нам, його робити? На жаль, держава працює за радянськими лекалами. Коли пише закони, цікавиться думкою здебільшого великих виробників”, – каже підприємець.
Його броварня працює легально, бо має ліцензію на оптовий продаж алкоголю. Придбати її може не кожен крафтовий виробник, бо вона коштує 500 тис. грн.
“Українське вино – це, передусім, петнат: демократичний, молодий, свіжий напій, звільнений від класичних уявлень про ігристе вино. Якщо порівняти п’ять петнатів ЄС та України, то Україна може дати бій. Коли держава дасть свободу малим виноробам, українські петнати підкорять світ”, – упевнений бізнесмен.
З огляду на перспективу буде розвиватися і Kohanovska Winery. Зараз виноробня – підрозділ пивоварні, але її планують відокремити і докупити ємності для витримки. Будуть досліджувати власні теруари, адже у Квасах та Дийді вони різні, та експериментувати з витримкою напоїв. Головне – намагатимуться робити український продукт більш популярним та бажаним на батьківщині.
“Коли ми приходимо в ресторан у Буковелі і з 400 позицій винної карти немає жодного українського вина, це ганьба. Коли на Закарпатті не пропонують закарпатських вин чи вод, це ненормально”, – обурюється підприємець.
За його спостереженнями, до українського вина довгий час було зневажливе ставлення, як і до крафтового пива, і лише коли пивовари почали отримувати нагороди на міжнародних конкурсах, на них звернули увагу.
Шаталов зазначає: майже весь наклад петнатів продається на місці – у Квасах. Щоб якомога більше людей могли познайомитися з новинкою, проводили безкоштовні дегустації. Ціна на напої порівняно із середньою на ринку демократична: 350 грн за пляшку. Це не демпінг і не робота в мінус, а свідома позиція: зробити крафтове вино смачним та якісним, але водночас доступним.
“Ми не тримаємо окремий колектив для виноробства: мікробіологи, лаборант, бухгалтерія – уся команда працює і на пивоварні, і з вином. Більшість обладнання, наприклад, дороговартісне для розливу, придбали раніше. Не потрібно вкладати в амортизацію”, – пояснює математику ціноутворення засновник “Ципи”.
На питання, чи потрібно почати робити пиво, щоб робити петнати, він відповідає: “Щоб робити петнати, потрібно любити петнати. І ми робимо такі, щоб їх любили”.
Фото: Вікторія Ярош